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2023-04-28

酵母抽提物是什么東西?酵母抽提物的特點(diǎn)有哪些?

很多人都酵母抽提物不是很了解,不知道酵母抽提物是用來做什么的,有些人還以為酵母抽提物是酵母。下面,小編給您介紹一下酵母抽提物是什么東西及其特點(diǎn),讓您對(duì)酵母抽提物進(jìn)行一定的了解。

酵母抽提物是什么東西?

酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料,以酵母自身的酶或外加食品級(jí)酶的共同作用下,酶解自溶(可再經(jīng)分離提?。┖蟮玫降漠a(chǎn)品,并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分。根據(jù)需要可添加適量輔料進(jìn)行調(diào)配,也可在生產(chǎn)后期增加美拉德反應(yīng)工藝,屬于食品配料。酵母抽提物是一種天然的食品鮮味劑,簡(jiǎn)稱YE。

酵母抽提物的特點(diǎn):

一、增鮮增味

1、成分。酵母抽提物富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族維生素、不含膽固醇和飽和脂肪酸。

2、增強(qiáng)鮮味。YE本身富含多種氨基酸和呈味核苷酸,是將MSG和IMP、GMP三種鮮味物質(zhì)居于一身的鮮味物質(zhì),有很好增鮮特性。

3、增強(qiáng)醇厚味。YE中的“美味肽”Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala(熟牛肉味)以及提供鮮美風(fēng)味的小肽包括Glu-Glu,Ser-Glu-Glu,Glu-Ser,Thr-Glu,Glu-Asp和Asp-Glu-Ser和增強(qiáng)風(fēng)味的肽如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu等含量豐富,其厚味是MSG和I+G所無(wú)法比擬的。

4、協(xié)同效應(yīng)。YE與其他鮮味物質(zhì)一起添加會(huì)產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng),鮮味可成倍增加。

二、降鹽淡咸

1、降鹽特性。YE能夠?qū)⑷梭w味覺中鮮味受體接受功能放大,同樣也能放大鈉的咸度效應(yīng),因此,盡管鹽的含量已經(jīng)降低,但人對(duì)鮮味的感受并沒有降低;在食品調(diào)味時(shí),添加適量YE可以減少35%食鹽的用量。

2、淡咸特性。酵母抽提物富含多種氨基酸和呈味核苷酸,其中谷氨酸含量達(dá)到8%左右,呈味核苷酸(IMP,GMP)可以達(dá)到20%以上,有很強(qiáng)增鮮性能,在高鹽產(chǎn)品中添加適量YE,可以將鹽的咸度降低15%左右。

3、平衡異味。YE含有豐富的肽類物質(zhì),如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu,它們可以緩沖、平衡不愉快的氣味和味道。如魚、肉制品的肉腥味、烘焙產(chǎn)品的油膩感等。

三、耐受性強(qiáng)

1、耐酸耐鹽性能。產(chǎn)品耐酸耐鹽性能良好。YE在2%醋酸與20%食鹽混合溶液中溶解性良好,澄清透亮,沒有明顯沉淀。

2、耐溫性能好。YE能耐200攝氏度以上的高溫加工,從而在咸味酥打餅干、休閑膨化食品中得到廣泛使用。同時(shí)在零下30攝氏度的低溫冷凍條件下仍然保持良好的風(fēng)味,從而在速凍食品中得到廣泛使用。

四、食品屬性

1、YE不屬于食品添加劑,可以在食品中任意添加使用。

2、酵母抽提物國(guó)標(biāo)(GB/T23530-2009)定義YE屬于食品配料。

3、YE在GB2760里化為食品一類。

4、YE在FDA21CFR184部分,列出屬一般公認(rèn)為安全的(GRAS)可直接加入食品中的物質(zhì)。

5、YE在歐美作為友好標(biāo)簽配料產(chǎn)品應(yīng)用,起到清潔標(biāo)簽作用。

以上就是酵母抽提物及其特點(diǎn)的介紹,如果您有關(guān)于酵母抽提物的問題或需求,歡迎關(guān)注“伊品有料”咨詢我們。